WitajSalveWelcome

SOUS VIDE – nowoczesna metoda gotowania profesjonalistów

Termin Sous vide wywodzi się z francuskiego i oznacza „w próżni”. Metoda ta odkryta została we Francji w latach 70-tych, a nazwa pochodzi od sposobu pakowania potraw przed gotowaniem – mięsa, ryby i warzywa umieszcza się w hermetycznych opakowaniach, z których usuwane jest powietrze. W ten sposób w ich wnętrzu powstaje próżnia. Tak przygotowane opakowanie umieszcza się w wodzie i podgrzewa się do ściśle określonej temperatury. Dla każdego rodzaju potrawy przyporządkowany jest konkretny przedział temperatur.

Sous vide to termin, który doskonale znany jest profesjonalnym kucharzom, osobom pracującym w dobrych restauracjach, oraz wielbicielom smacznej i zdrowiej żywności. Ale w ostatnim czasie coraz więcej informacji na ten temat pojawia się w popularnych programach telewizyjnych i szeroko dostępnych tytułach prasowych.

 W naszej szkole uczniowie klas kształcących się w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych oraz kucharz mają również możliwość nauczenia się posługiwania metodą sous vide.

 

Uczniowie klasy 3c Technikum na zajęciach z przedmiotu Procesy Technologiczne w Gastronomii pod kierownictwem nauczycielki Małgorzaty Dyjach mieli możliwość po raz pierwszy zapoznać się najpierw teoretycznie,  a następnie praktycznie przygotowywać potrawy z wykorzystaniem metody gotowania niskotemperaturowego.

Sporządzono dania z wykorzystaniem mięsa drobiowego. Była to pierś kurczaka w marynacie z sałatą oraz pierś kurczaka w warzywach z sosem brzoskwiniowym. Potrawy przygotowano na podstawie autorskich receptur uczniowskich. Młodzież samodzielnie opracowała receptury wykorzystując swoje dotychczasowe doświadczenie zdobyte na zajęciach .

A oto ich przepisy:

Pierś kurczaka w marynacie z sałatą

2 piersi z kurczaka

100 ml oleju roślinnego

Marynata:

3 łyżki oleju roślinnego, skórka otarta z 1 limonki, 1 łyżeczka mielonej papryki słodkiej, 1 łyżeczka  mielonego kminu rzymskiego, ½ łyżeczki pieprzu kajeńskiego.

Mięso umyć , osuszyć. Wszystkie składniki marynaty dokładnie wymieszać, włożyć kurczaka i odstawić na 20 minut. Przełożyć do woreczków i zapakować próżniowo. Umieścić w urządzeniu sous vide, gotować przez 30 minut w temperaturze 65oC. Po ugorowaniu obsmażyć krótko na złoty kolor w niewielkiej ilości tłuszczu.

Sałata:

5-6 pomidorków koktajlowych, ½ opakowaniowa rukoli, ½ opakowania serka mozzarella mini

Sos: 100 ml oleju z pestek winogron, 1 łyżka majonezu, 5 gałązek świeżej bazylii, 1 łyżeczka musztardy sarepskiej, 1 łyżeczka miodu, ząbek czosnku, 2 łyżki soku pomarańczowego, sól i pieprz do smaku.

Wszystkie składniki dokładnie zblendować.

Po obróbce wstępnej pomidorki pokroić na połówki, na talerzu ułożyć rukolę, na nią pomidorki i mozzarellę. Polać sosem.

Opracowali i wykonali:  Klaudia Pietruszka, Natalia Sitarska, Marta Pyrzak, Patryk Wątroba.

 Filet z kurczaka z sosem brzoskwiniowym

3 piersi z kurczaka

1 mała cebula

½ papryki

2-3 ząbki czosnku

4 małe pieczarki

Kawałek pora

Marynata:

Skórka otarta  i sok z ½ limonki, 1 łyżeczka oregano, 1 łyżeczka przyprawy do kurczaka , 150 ml wina białego lub różowego wytrawnego, sól i pieprz do smaku.

Przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i warzyw. Cebulę i pora pokroić w piórka, paprykę i pieczarki w paski, czosnek w plasterki. Mięso oprószyć przyprawą do kurczaka, solą , pieprzem, oregano. Włożyć mięso  i warzywa do woreczka dodać sok i skórkę z limonki, wlać wino. Zapakować próżniowo, gotować w urządzeniu sous vide przez około 30 minut w temperaturze 65OC.

Sos brzoskwiniowo-musztardowy:

5 połówek brzoskwini z puszki, 4 łyżki ostrej musztardy, 10 g startego imbiru.

Brzoskwinie pokroić w kostkę, podsmażyć, dodać imbir, musztardę zblendować, (dodać trochę wody do uzyskania pożądanej konsystencji).

Można podawać z kaszą kuskus po obsmażeniu mięsa na patelni w małej ilości tłuszczu.

Opracowali i wykonali: Mikołaj Cholewa i Klaudia Żelazowska.

Warto wiedzieć, że potrawy przygotowywane metodą Sous vide na talerzu wyglądają podobnie jak te ugotowane w wodzie. Jednak ich wnętrze jest zupełnie inne. Przygotowane w ten sposób dania zachowują naturalne walory i wszystkie wartości odżywcze. 

Uczniowie nasi mogą rozwijać i doskonalić swoje umiejętności kulinarne w pracowni gastronomicznej, która została w ubiegłym roku szkolnym doposażona dzięki uczestniczeniu w projekcie unijnym Nowoczesna Szkoła Zawodowa – Nowoczesny Region, którego liderem był Urząd Marszałkowski Województwa Świętokrzyskiego w Kielcach, a koordynatorem projektu w szkole była Małgorzata Dyjach.

Udział  naszej szkoły w tym projekcie pozwolił na doposażenie bazy szkoły na ogólną kwotę około 58 000zł.

Szkoła otrzymała wyposażenie klasopracowni językowej /laboratoriom fonetycznego o wartości 18 000 zł: 6 stołów uczniowskich dwuosobowych, biurko nauczycielskie, nauczycielski zestaw komputerowy, tablica interaktywna, projektor multimedialny, 13 zestawów słuchawkowych. 

Doposażenie pracowni gastronomicznej na kwotę około 40 000 zł obejmuje: piec konwekcyjno-parowy z oprzyrządowaniem specjalistycznym,  8 kuchenek gazowo-elektrycznych, chłodziarko-zamrażarkę szokową, urządzenia do gotowania niskotemperaturowego sous vide, pakowarkę próżniową, ekspres ciśnieniowy, maszynkę do mielenia mięsa-wilk, naświetlacz do dezynfekcji jaj, drobny sprzęt gastronomiczny (garnki o różnej pojemności, patelnie, miksery ręczne, praski do ziemniaków, wagi kuchenne, zestawy desek do krojenia, zestaw noży, wyciskarkę do cytrusów).

Fotorelacja w naszej galerii FB